BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan diselenggarakan melalui berbagai kegiatan diantaranya adalah peningkatan pengamanan makanan dan minuman untuk melindungi masyarakat dari makanan atau minuman yang tidak memenuhi persyaratan (Depkes RI, 2004).
Makanan dan minuman dalam tubuh mempunyai empat fungsi pokok bagi kehidupan manusia yaitu : a). Memelihara proses dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak, b). Memperoleh energi untuk melakukan kegiatan sehari-hari, c). Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan cairan dalam tubuh, d). Berperan dalam metabolisme pertahanan tubuh terhadap penyakit (Budiyanto, 1998).
Makanan atau minuman dapat pula menimbulkan gangguan kesehatan. Kurangnya hygiene dan sanitasi merupakan faktor yang menunjang terjadinya penyakit yang berasal dari makanan/minuman. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan/minuman yang tercemar ini dikenal dengan Food and water borne disease (Mukono, 1996).
Telur unggas adalah salah satu makanan yang sudah umum dikenal. Sebagai bahan makanan yang bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang sempurna serta banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia . Adapun Jenis telur yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam ras, telur ayam kampung, telur bebek, dan telur puyuh. dalam pengolahan yang tidak memperhatikan hygiene dan sanitasi yang baik, telur memiliki potensi yang dapat membahayakan kesehatan. (http://fapetunisla.blogspot.com/2009/02/telur.html, diakses 19 April 2011).
Salmonella Enteritidis adalah salah satu serovar atau serotipe dari subspesies Salmonella enteritica dan termasuk dalam anggota family Enterobacteriaceae (OIE 2000). Habitat utamanya berada dalam saluran pencernaan hewan dan manusia (Portillo 2000). S. Enteritidis merupakan salah satu emerging foodborne zoonotic pathogens, ditemukan pada spesies unggas dan dengan mudah dapat ditularkan ke manusia melalui telur atau daging ayam yang terkontaminasi (Agricultural Research Service 2002). Infeksi bakteri ini pada hewan dan manusia dapat mengakibatkan penyakit dengan gangguan pada bagian saluran pencernaan atau gastroenteritis dan penyakit akibat infeksi Salmonella disebut salmonellosis (Serbeniuk 2002 dalam Febyan S, 2007 : 1).
Salmonella merupakan bakteri dari golongan enterobakter yang dapat ditemukan di seluruh dunia. Terdapat 2541 serovar di dunia dan sekitar 2000 serovar terbukti bersifat patogen pada manusia. Di Amerika Serikat, sekitar 1,4 juta orang menderita salmonellosis dan bahkan menyebabkan kematian sebanyak 600 orang setiap tahun (Ribeiro et al. 2006 dalam Febyan S, 2007).
Indonesia baru mengetahui bahwa produk telurnya terkontaminasi bakteri salmonella sp. Setelah Singapur pada tahun 1995 menolak masuknya telur yang diekspor Indonesia, karena telah diteliti mengandung salmonella enteretidis. (Gatra, 2001 dalam Salmi, 2006 : 3).
Di kota Pariaman Propinsi Sumatera Barat penyakit Typhoid yang disebabkan oleh bakteri salmonella sp. merupakan penyakit yang masih banyak diderita oleh masyarakat dimana pada tahun 2003 penyakit ini menempati, urutan ketiga yaitu sebanyak 208 kasus penderita rawat inap di rumah sakit Pariaman. Sedangkan pada tahun 2004, penyakit ini juga menempati urutan ketiga dengan jumlah kasus 183 penderita ( RSUD Pariaman 2004 dalam Salmi, 2006 : 3)
Pasar Inpres merupakan salah satu lokasi dimana konsumen dapat memperoleh telur. Telur yang dijual di tempat tersebut, berasal dari berbagai peternakan yang ada di Wilayah Kota Palu. Maka penjualan telur unggas di pasar Inpres bila ditinjau dari cara penyimpanan serta aspek higiene sanitasi masih sangat rendah. Oleh karena itu, dalam upaya penyediaan pangan asal hewan yang aman untuk dikonsumsi dan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 2001 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu pada Bahan Pangan Asal Hewan kandungan Salmonella sp. harus negatif, maka Uji Bakteri S. Enteritidis pada telur yang beredar di pasar inpres kota palu ini perlu dilakukan.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian yang telah dipaparkan di atas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah “Apakah terdapat Salmonella Enteritidis pada isi telur ayam ras, telur bebek, telur ayam kampung dan telur puyuh di Pasar Inpres Manonda Palu dan Peternakan di Kota Palu.”
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui keberadaan bakteri Salmonella Enteretidis pada isi telur ayam ras, telur bebek, telur ayam kampung dan telur puyu di Pasar Inpres Manonda Palu dan Peternakan di Kota Palu.
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Salmonella Enteretidis pada isi telur ayam ras di pasar inpres dan peternakan di kota palu.
b. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Salmonella Enteretidis pada isi telur bebek di pasar inpres dan peternakan di kota palu.
c. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Salmonella Enteretidis pada isi telur ayam kampung di pasar inpres dan peternakan di kota palu.
d. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Salmonella Enteretidis pada isi telur puyuh di pasar inpres dan peternakan di kota palu.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Instansi
Dapat dijadikan sebagai bahan informasi tentang kandungan Salmonella Enteritidis pada telur yang beredar di Pasar Inpres Palu.
2. Bagi Institusi
Sebagai masukan dan bahan bacaan di Perpustakaan Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Palu Jurusan Kesehatan Lingkungan.
3. Bagi Peneliti
Untuk memperoleh pengalaman dan menambah wawasan ilmu pengetahuan, khususnya mengenai Salmonella Enteritidis pada telur
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Tentang Telur
1. Struktur Telur.
Secara umum telur terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu : kulit telur atau cangkang ± 11% berat total telur, putih telur ± 57% dari berat total telur, dan kuning telur ± 32% dari berat total telur (Rinaharyan, 2010).
2. Jenis Telur
Banyak jenis telur unggas yang dapat kita jumpai disekitar kita, secara umum, ada 4 macam telur unggas yang paling sering dimanfaatkan oleh masyarakat, yaitu telur ayam ras, telur ayam kampung, telur bebek, dan telur puyuh.
a. Telur ayam ras, umumnya berwarna coklat pastel hingga coklat merah, dengan berat berkisar antara 50 g -70 g per butir.
b. Telur ayam kampung, umumnya berwarna putih atau putih kecoklatan, dengan berat berkisar antara 25 g- 35 g per butir.
c. Telur bebek, umumnya berwarna biru hijau, dengan berat berkisar antara 60 g- 70g per butir.
d. Telur puyuh, ummnya berwarna putih bertotol-totol coklat kehitaman, dengan berat ±10 g per butir
3. Klasifiasi dan Kualitas Telur
Ada banyak dasar untuk menentukan kualitas telur, dasar inilah yang disebut dengan grading. Pada awalnya grading banyak berdasarkan ukuran telur saja, tetapi dalam perkembangannya telah menggunaakan ukuran yang bervariasi lagi seperti berat dan mutu telur.
Berdasarkan beratnya, grading umumnya menghasilkan telur dengan sebutan telur jumbo, telur ekstra besar, telur besar, medium, kecil dan peewee. Secara lengkap grading telur berdasarkan ukuran berat dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel.2.1
Grading Telur Berdasarkan Ukuran Berat
| No. | Klasifikasi | Berat/butir (gram) |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. | Jumbo Sangat besar Besar Medium Kecil Peewee | 68,1 61,4 54,3 47,2 40,2 <40 |
Sumber : Titik Sudaryani, 2003 dalam Febyan S, 2007
Sementara itu grading telur berdasarkan kualitas akan menghasilkan telur dengan mutu AA, mutu A, mutu B dan mutu C. berikut ini kualitas telur dan ciri-ciri spesifiknya.
Tabel.2.2
GradingTelur Berdasarkan Mutu
| Mutu | Karakteristik |
| AA A B C | Kulit bersih, tidak retak dan normal, diameter kantung telur tidak lebih dari 0,3cm, putih telur cerah dan kental, kuning telur normal dan tidak ada cacat. Kulit bersih, tidak retak dan normal, diameter kantung telur tidak lebih dari 0,42cm, putih telur cerah tapi agak encer, kuning telur agak normal dan tidak cacat. Kulit tidak retak, sedikit bernoda sedikit abnormal, diameter kantung telur tidak lebih dari 0,90cm, putih telur cerah dan sedikit encer, kuning telur agak normal dan membesar dan agak cacat. Kulit tidak retak, tetapi bernoda dan abnormal, diameter kantung telur tidak lebih dari 0,90cm, putih telur cerah tetapi encer, kuning telur membesar dan cacat. |
Sumber : Titik Sudaryani, 2003 dalam Febyan S, 2007
B. Faktor-faktor yang Menentuka Kualitas Telur
Kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Secara khusus faktor-faktor yang menentukan kualitas telur antara lain:
1. Kualitas Telur Sebelah Luar
a. Kebersihan kulit telur
Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran sedikitpun.
b. Kondisi Kulit Telur
Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan tidak retak.
c. Warna Kulit Telur
1). Telur Ayam Ras
Warna kulit telur ayam ada 2 (dua), yaitu putih dan coklat. Perbedaan warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen cephoryrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna coklat. Kulit telur yang berwarna coklat relatif lebih tebal dibandingkan dengan yang berwarna putih
2). Telur ayam kampung
Warnanya putih agak kecoklatan. Bentuknya lonjong, ukurannya lebih kecil dari telur ayam ras.
3). Telur Bebek
Kulit telur bebek berwarna biru hijau umumnya lebih disukai konsumen dibandingkan kulit telur warnah putih. Berat telur yang terbaik adalah telur bebek yang beratnya 60 – 70 gram.
4). Telur Puyuh
Ukurannya kecil. Warna kulitnya bercak-bercak hitam kecoklatan. Kulit kerabangnya tipis, dilapisi lapisan kulit atau membran yang alot, sehingga mudah robek.
1. Kualitas telur sebelah dalam (isi telur)
Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagain telur sebelah dalam. Beberapa faktor yang menentukan kualitas isi telur diantaranya adalah :
a. Ruang Udara
Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Di luar Negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalam ruang udaranya. Berikut ini pembagian kualitas telur bardasarkan ruang udara. 1). Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm. 2). Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm. 3). Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.
b. Kuning Telur
Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak tedapat pembulu darah. Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah.
c. Putih Telur
Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh kalaza. Untuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau titik darah (Sudaryani, 2003 dalam Salmi, 2006).
C. Kandungan Gizi Telur
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain itu bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan.
Telur banyak mengandung zat gizi yang penting bagi tubuh. Gizi telur sebenarnya berpusat pada kuning telur yang tinggi akan kadar protein, lemak, kalsium, fosfat, zat besi dan vitamin (Khamsan, 2002 dalam Salmi, 2006).
Nilai gizi telur sangat lengkap, telur merupakan sumber protein yang baik, kadarnya sekitar 14%, sehingga dari tiap butir telur akan diperoleh sekitar 8 gram protein. Kandungan asam amino proteinnya sangat lengkap, sehingga protein telur (campuran putih dan kuning telur) seringkali dijadikan sebagai protein “referensi”.
Telur kaya fosfor dan besi, tetapi kandungan kalsiumnya rendah. Keadaan seperti ini sama seperti yang dijumpai pada daging. Selain itu telur juga mengandung vitamin B kompleks, serta vitamin A dan D (dalam kuning telur). Telur sama sekali tidak mengandung vitaminC. Satu butir telur berukuran sedang akan memberikan energi sekitar 80 kilokalori.
Kandungan nutrisi telur ayam memang berbeda-beda tergantung dari makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya. Penelitian dari Mother Earth News menunjukkan bahwa telur dari ayam yang diternakkan bebas di padang rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat kali lebih banyak, vitamin E dua kali lebih banyak, beta-karoten dua sampai enam kali lebih banyak dan kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur dari ayam yang hanya diternakkan di kandang dengan penghangat buatan.
Selain vitamin E dan asam lemak omega-3 yang lebih banyak, telur ayam kampung juga memiliki kolesterol 1/3 lebih sedikit, lemak jenuh 1/4 lebih sedikit, vitamin A yang 2/3 lebih banyak, dan beta karoten tujuh kali lebih banyak. Kandungan beta karoten yang lebih banyak inilah yang menyebabkan kuning telurnya terlihat lebih gelap. Kemudian, vitamin D-nya juga tiga sampai enam kali lebih banyak.
tabel nilai gizi telur dalam 100 gram bahan makanan. (100 garam itu, kira-kira 2 butir telur ayam kampung)
Tabel. 2.3
Tabel Nilai Gizi Telur
| Zat gizi | Telur puyuh | Telur ayam | Telur bebek |
| Energi (kkal) | 158 | 143 | 185 |
| Protein (g) | 13,05 | 12,58 | 12,81 |
| Total lemak (g) | 11,09 | 9,94 | 13,77 |
| Karbohidrat (g) | 0,41 | 0,77 | 1,45 |
| Kalsium/Ca (mg) | 64 | 53 | 64 |
| Bes/Fe (mg) | 3,65 | 1,83 | 3,85 |
| Magnesium/Mg (mg) | 13 | 12 | 17 |
| Fosfor/P (mg) | 226 | 191 | 220 |
| Kalium/K (mg) | 132 | 134 | 222 |
| Natrium/Na (mg) | 141 | 140 | 146 |
| Seng/Zn (mg) | 1,47 | 1,11 | 1,41 |
| Tembaga/Cu (mg) | 0,062 | 0,102 | 0,062 |
| Mangan/Mn (mg) | 0,038 | 0,038 | 0,038 |
| Selenium/Se (mkg) | 32,0 | 31,7 | 36,4 |
| Thiamin (mg) | 0,069 | 0,069 | 0,156 |
| Riboflavin (mg) | 0,478 | 0,478 | 0,404 |
| Niasin (mg) | 0,070 | 0,070 | 0,200 |
| Asam Panthothenat (mg) | 1,438 | 1,438 | 1,862 |
| Vitamin B6 (mg) | 0,143 | 0,143 | 0,250 |
| Kolin (mg) | 263,4 | 251,1 | 263,4 |
| Vitamin B12 (mkg) | 1,58 | 1,29 | 5,40 |
| Vitamin A (IU) | 543 | 487 | 674 |
| Vitamin E (mg) | 1,08 | 0,97 | 1,34 |
| Vitamin K (mkg) | 0,3 | 0,3 | 0,4 |
| Kolesterol (mg) | 844 | 423 | 884 |
| Lutein+zeaksantin (mkg) | 369 | 331 | 459 |
Sumber: USDA (2007).
D. Tinjauan Tentang Salmonella Enteritidis.
1. Karakteristik Salmonella Enteritidis
Menurut Gianella (2001) menyatakan bahwa genus Salmonella merupakan anggota famili Enterobacteriaceae yaitu bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan manusia dan hewan. Salmonella memiliki dua jenis spesies yaitu Salmonella enteritica dan Salmonella bongori (Febyan S, 2007)
Salmonella enteritica memiliki enam subspesies yaitu :
a. subspesies I : subspesies enteritica
b. subspesies II :subspesies salamae
c. subspesies IIIa : subspesies arizonae
d. subspesies IIIb :subspesies diarizonae
e. subspesies IV : subspesies hautenae dan
f. subspesies V :subspesies indica.
Pengelompokan subspesies dibedakan berdasarkan sifat-sifat biokimianya. Berdasarkan sifat-sifat biokimianya, S. Enteritidis merupakan subspesies enteritica.
Berdasarkan struktur antigennya subspesies dibagi menjadi serovar/serotipe. Untuk menuliskan nama serotipe, misalnya cara lama S. enteritidis menjadi S.enteritica subspesies enteritica serotipe Enteritidis menjadi Salmonella ser Enteritidis dan saat ini penulisannya menjadi Salmonella Enteritidis (Murray,1991)
S. Enteritidis bersifat Gram negatif, berbentuk batang pendek, tidak berspora dengan ukuran 0,7-1,5 x 2,0-5,0 mm, umumnya bergerak dengan flagella peritrikus. S. Enteritidis tidak memfermentasi laktosa dan sukrosa, akan tetapi membentuk asam dan juga gas dari glukosa, maltosa, dan mannitol. S. Enteritidis memberi reaksi positif terhadap sitrat, lisin, ornithin dekarboksilase, serta memberi reaksi negatif pada indol dan urease. Karakteristik lainnya yaitu dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit, dapat memfermentasi dulsitol, memproduksi H2S, dan tumbuh secara optimal pada suhu 37 oC (Cox et al. 2000).
2. Klasifikasi Salmonella sp
Berikut ini merupakan taksonomidari bakteri Salmonella sp.
Phylum : Bacteria ( Eubacteria )
Class : Proteobacteri
Ordo : Eubacteriales
Family : Enterobacterae
Genus : Salmonella
Spesies : Salmonella sp.terdiri dari 3 spesies utama yaitu:
a. Salmonella typhi terdiri dari satu serotipe
b. Salmonella cholerasuis terdiri dari satu serotype
c. Salmonella enteretidis mempunyai lebih dari 2300 serotipe. Namun yang paling sering menimbulkan penyakit bersumber makanan/ minuman dan ditemukan dalam telur adalah S.enteretidis dan S.typhimurium. (Bonang, 1995).
3. Patogenesis
Organisme ini sebenarnya selalu masuk melalui mulut, biasanya dengan makanan dan minuman yang terkontaminasi salmonella sp., sebagian kuman mati oleh asam lambung, tetapi yang lolos masuk ke usus halus dan berkembang biak di ileum. Disini bakteri memperbanyak diri di kelenjar getah bening yang kemudian menyebar ke aliran darah dan kelenjar getah bening kemudian ke usus.
Dosis infektif bagi manusia adalah 105 -108 salmonella sp. diantaranya faktor-faktor tuan rumah yang menyebabkan resisten terhadap infeksi salmonella sp. adalah keasaman lambung, jasad renik flora usus normal dan daya tahan usus setempat.
Dua tipe S.enteritidis dan S.thypimurium merupakan penyebab kira-kira setengah dari seluruh infeksi pada manusia. Semua salmonella sp. menimbulkan penyakit yang pada umumnya disebut salmonellosis dibagi empat golongan, yaitu:
a. Golongan Bakteremia
Biasanya ini dihubungkan dengan S.Cholerasuis, tetapi dapat disebabkan oleh setiap serotip salmonella. Invasi dini dalam darah setelah infeksi melalui mulut dengan kemungkinan lesi foal diparu-paru, tulang, selaput otak dan sebagainya. Tetapi sering tidak ada manifestasi usus, biakan darah tetap positif.
b. Golongan Gastroenteritis ( food poisonik)
Misalnya oleh : S.enteritidis dan S.typhimurium, S.newport, S.dulin. Merupakan gejala yang paling sering dari infeksi salmonella sp, gejala ini terutama ditimbulkan oleh S.enteritidis dan S.tiphymurium. Biasanya terjadi demam, kejang perut dan diare yang terjadi antara 12-72 jam setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi.
Penyakit tersebut dapat berlangsung lama 4-7 hari, dan kebanyakan sembuh tanpa pengobatan atau pemberian antibiotik, akan tetapi diare mungkin bertambah parah dan mengharuskan penderita berobat kerumah sakit terutama untuk penggantian cairan elektrolit.
Penyakit ini berakibat fatal jika orang tua dan bayi yang kekebalan tubuhnya rendah mengkonsumsi kuman tersebut. Pada penderita ini, infeksi bisa menyebar dari usus kepembulu darah dan kemudian keseluruh jaringan tubuh dan menyebabkan kematian, kecuali jika penderita cepat memperoleh pengobatan antibiotik.
Pada awalnya kontrimoksazol merupakan obat pilihan untuk infeksi salmonella sp., kemudian ampisilin, akan tetapi lama kelamaan salmonella sp. resisten terhadap obat-obat tersebut. Trimetropin-sulfametoksasol merupakan obat pengganti kedua obat diatas.
c. Golongan Enteric Fever (Typhoid Fever / typhus Abdominalis)
Gejala ini terutama ditimbulkan oleh S.typhi, S.paratyphi A dan S.schottmulleri.salmonella sp. yang termakan mencapai usus dan masuk ke kelenjar getah bening lalu di bawa ke aliran darah. Kemudian kuman dibawa oleh darah menuju organ, termasuk usus, dimana organisme ini berkembang biak dalam jaringan limfoid dan dieksresikan dalam tinja.
Setelah masa inkubasi 10-14 hari, timbul demam, lemah, sakit kepala, konstipasi, bradikardia, dan mialgi, demam sangat tinggi dan limfa serta hati menjadi besar. Pada beberapa kasus terlihat bintik-bintik merah (rose spots) yang berlangsung sebentar. Jumlah sel darah putih normal atau rendah. Pada masa sebelumnya adanya antibiotik, komplikasi utama enteric fever adalah perdarahan usus. Angka kematian adalah 10-15%. Pengobatan dengan khloramfenical atau ampisilin telah mengurangi angka kematian kurang dari 1%.
d. Golongan Carrierstat
Merupakan golongan yang menyebabkan manusianya menjadi carrier, setelah terinfeksi nyata atau sub klinik, beberapa orang dalam jarigannya terus terdapat organisme ini selama waktu yang tidak teratas, tiga persen dari penderita thypoid yang tetap hidup menjadi pembawa kuman yang tetap, menyimpan kuman dalam kandung empedu, saluran empedu, atau kadang-kadang dalam usus atau saluran air kemih (Mudihardi, 2001).
4. Cara Masuknya Bakteri Salmonella sp. ke dalam Telur
Menurut Saksono (1986) bakteri salmonella sp. dapat masuk dalam telur melalui dua cara yaitu :
a. Secara Langsung (vertikal), melalui kuning telur dan albumen (putih telur) dan ovarium induk ayam yang terinfeksi oleh Salmonella sp., dalam hal ini biasanya terjadi apabila induk ayam terkena penyakit yang di sebabkan oleh bakteri Salmonella sp. dan menghasilkan telur ayam yang terinfeksi ringan dan menghasilkan anak ayam yang terinfeksi dan bertahan hidup serta tumuh menjadi besar dan mungkin terus menerus mengekresikan Salmonella sp. yang kemudian menghasilkan telur yang mengandung Salmonella sp.
b. Secara Horisontal, dimana Salmonella sp. masuk melalui pori-pori kulit (cangkang), hal ini biasanya karena kotoran yang menempel pada kulit telur.
5. Batasan Salmonela sp. pada makanan dan minuman
Berdasarkan surat keputusan dirjen pengawasan obat dan makanan (POM) Nomor : 03726/B/SK/VII/89 tentang batasan maksimum cemaran dalam makanan dan minuman dimana untuk semua jenis makanan dan minuman kandungan Salmonella sp. adalah nol (0) atau tidak terdapat bakteri salmonella sp.
Diperkirakan 100 sel S. Enteritidis pada 100 gram telur, akan memudahkan timbulnya penyakit. Penyimpanan telur pada pendingin secara adekuat dapat mencegah perbanyakan bakteri tersebut pada telur, sehingga telur sebaiknya disimpan pada pendingin, sampai saat akan digunakan. Pemasakan juga akan mengurangi jumlah bakteri yang ada pada telur, namun putih telur dan kuning telur yang belum matang, akan berisiko lebih besar menimbulkan infeksi dibandingkan dengan telur yang telah matang karena S. Enteritidis akan mati karena pemanasan paling sedikit selama 12 menit pada suhu 66 0C atau 77-83 menit pada suhu 60 oC (Blumenthal 2002; CDC 2003).
Apabila terdapat bakteri salmonella sp. pada makanan dan minuman, maka makanan atau minuman tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan walaupun jumlahnya belum dapat menimbulkan penyakit pada manusia, maka agar angka bakteri pada makanan nol (0), maka makanan atau minuman tersebut harus melalui pengolahan yang tepat untuk dapat membunuh bakteri salmonella sp. pada makanan dan minuman terlebih dahulu.
E. Kerangka Konsep
Telur adalah salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena kandungan gizinya tinggi dan harganya relatif murah dibandingkan sumber protein lainnya.
| Sampel (Telur) : Telur ayam ras, Telur ayam kampung, Telur bebek, Telur puyuh. |
| Pengujian Laboratorium (Salmonella Enteritidis) |
| (POM) Nomor: 03726/B/SK/VII/89 |
| Teridentifikasi (+) Salmonella Enteritidis (Tdk memenuhi syarat) |
| Tdk Teridentifikasi (-) Salmonella Enteritidis (Memenuhi Syarat) |
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian adalah Deskritif dengan pendekatan observasional melalui pemeriksaan di Laboratorium. Dalam penelitian ini penulis ingin menggambarkan keberadaan bakteri Salmonella Enteretidis pada isi telur ayam, telur bebek, telur ayam kampung dan telur puyuh di Pasara Inpres Palu, setelah dibandingkan dengan standar SNI.
B. Populasi dan Sampel.
1. Populasi
Populasi dalam hal ini adalah seluruh telur yang diperjual belikan oleh pedagang di Pasar Inpres Palu.
2. Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah telur ayam ras, telur bebek, telur ayam kampung, telur puyu, masing-masing 1 butir telur di ambil dari pasar Inpres Manonda dan peternakan di Kota Palu, sehingga jumlah sampel 8 butir telur.
C. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi Penelitian
Penelitian di lakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Daerah Kota Palu dengan menggunakan metode Konvensional.
2. Waktu Penelitian
Penelitian akan dilaksanakan pada tanggal 22-29 Agustus 2011.
D. Variabel Penelitian
Variabel yang di teliti dalam penelitian ini adalah keberadaan Salmonella Enteritidis pada telur yang beredar di pasar inpres.
E. Cara Pegambilan Sampel
1.Alat dan bahan
a. Plastik steril untuk sampel
b. Sarung tangan steril
c. Kertas label
d. Aluminium foil
e. Termos Es
2. Cara kerja
a. Ambil sampel dan masukan kedalam plastic steril dengan menggunakan sarung tangan steril.
b. Kemudian catat nomor, jam, tanggal, dan tempat pengambila sampel.
c. Bungkus dengan menggunakan aluminium foil.
d. Masukkan kedalam termos es.
F. Pemeriksaan Salmonella Enteritidis.
1. Alat
petridish diameter 9 cm dan 12 cm, pipet 1 ml, erlenmeyer, beaker glass, tabung reaksi, cabinet UV, pengaduk, ose, mikropipet, vortex, Bunsen incubator, autoclave, microwave oven, spreader, kaca preparat 5 x 7,5 cm, batang pengaduk aglutinasi, lampu penerang, lemari es, freezer, Bunsen stomacher, pipet pasteur 1-10 ml, tabung reaksi 5 – 20 ml, timbangan 0,5 – 500 gram, mikroskop, rubber teat, tabung craigie, rak tabung reaksi.
2. Bahan
Buffered Pepton water, Rappaport Vassiliadis Broth, Xylose Lysine Deoxycholate, Manitol Selenite Cystein Broth, Mac Conkey Agar, Brilliant Green Agar, Triple Sugar Iron Agar, Lysine Iron Agar, Urea Agar, Nutrient Agar, Nutrient Broth, Pereaksi Indol, kapas, pewarnaan gram, NaCl fisiologis, alkohol 70%, isolat Salmonella sp. dalam Nutrient Agar miring, antisera (O dan H).
3. Metode Kerja
Sampel putih dan kuning telur diambil dengan memecah telur terlebih dahulu. Kemudian dipisahkan antara putih dan kuning telur. Langkah selanjutnya dari masing-masing bagian telur tersebut diambil 15 - 20 gram dan dimasukkan ke dalam 135 – 180 ml (10%) larutan Buffered Pepton Water (BPW) sebagai media preenrichmnet dan dihomogenisasikan.
Sebanyak 1 ml suspensi tersebut ditanam pada 9 ml (10%) media enrichment Rappaport Vassiliadis Broth (RVB) dan diinkubasi pada suhu 42 oC selama 24 jam. Suspensi tersebut diambil satu ose dan ditanam pada media agar selektif Xylose Lysine Deoxycholate (XLD) dan diinkubasi lagi pada suhu 37 oC selama 24 jam. Sebanyak 3-5 koloni berwarna hitam yang diduga Salmonella sp. kemudian dilakukan uji biokimia dengan melakukan inokulasi pada media TSIA, LIA, Indol, Sitrat dan Urea. Koloni yang diduga Salmonella sp. pada media XLD
Biakan yang ditumbuhkan pada media penyubur dan media selektif, dinyatakan Salmonella sp.
a. TSIA Positif : warna media slant merah dan butt kuning
b. LIA Positif : warna media slant hitam dan butt violet
c. H2S Positif : warna hitam pada media TSIA dan LIA
d. Indol Negatif : yang ditunjukan dengan tidak terbentuknya cicin berwarna pink.
e. Sitrat Positif : yang ditunjukan dengan adanya pertumbuhan dan warna biru pada media
f. Urea negatif : dimana tidak terjadi perubahan warna pada media
Koloni bakteri yang diduga presumtif Salmnella sp., ditanam pada media nutrient agar miring dan semisolid untuk dilanjutkan dengan serotiping untuk menentukan sertipenya ( Belivet 2005).
G. Definisi Operasional
1. Telur adalah salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena kandungan gizinya tinggi dan harganya relatif murah dibandingkan sumber protein lainnya.
2. Kebersihan telur adalah ada atau tidaknya kotoran pada kulit telur.
3. Bakteri salmonella Enteritidis adalah bakteri yang habitat utamanya berada dalam saluran pencernaan hewan dan manusia, serta ditemukan pada spesies unggas dan dengan mudah di tularkan kemanusia melalui telur dan daging unggas yang terkontaminasi.
4. Penentuan terdapat atau tidaknya salmonella Enteritidis pada telur adalah berdasarkan hasil pemeriksaan sampel ini pada laboratorium.
H. Kriteria Objektif
a. Telur dikatakan tercemar secara bakteriologis apabila dilakukan pengujian di laboratorium pada sampel di nyatakan positif mengandung bakteri Salmonella Enteritidis.
b. Telur dikatakan tidak tercemar secara bakteriologis apabila dilakukan pengujian di laboratorium pada sampel di nyatakan negatif atau tidak mengandung Salmoella Enteritidis.
I. Teknik Pengumpulan Data
1. Data Primer
Data Primer dalam penelitian ini adalah di peroleh dengan cara pemeriksaan secara langsung bakteri Salmonella Enteretidis di Balai Laboratorium Kesehatan Daerah.
2. Data Sekunder
Data yang diperoleh dari hasil survey langsung pada objek penelitian.
J. Analisa Data
Analisa data dalam penelitian ini adalah dengan cara membaca hasil pemeriksaan serta penyajian hasil pemeriksaan dalam bentuk tabel, narasi.
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran umum lokasi penelitian
Pasar Inpres Manonda Palu terletak diwilayah Kota Palu Barat, dengan luas wilayah ± 3 Ha, dengan pembagian batas-batas adalah sebagai berikut :
1. Sebelah Utara berbatasan dengan jalan Kunduri.
2. Sebelah Selatan berbatasan dengan jalan Bayam.
3.Sebelah Timur berbatasan dengan jalan Kacang Panjang.
4. Sebelah Barat berbatasan dengan jalan Labu.
Staus dalam kepemilian Pasar Impres Manonda Palu adalah milik swasta yang dikelola oleh Koperasi pedagang Pasar Manonda Palu (KOPPAS) dengan masa kontraknya 25 tahun. Setelah masa kontrak dari Pasar Manonda selesay diserahkan ke PEMDA setempat untuk dikelola lanjut.
Pasar Manonda sebelumnya dikelolah oleh Dinas Pasar dibawa naungan Dinas pendapatan. Pada tanggal 27 juli 2002 pengelolaan Pasar Manonda diserahkan ke PEMDA Wilayah Kota Palu Kecamatan Palu Barat dimana bertanggung jawab dalam pengelolah retribusi pasar dan keamanan pasar. Jumlah tenaga dalam pengelolaan Pasar Inpres terdiri dari 8 (delapan) orang penagih retribusi, dimana tagihan retribusi pasar yaitu Rp. 500 dan kebersihan pasar Rp. 300,. Jadi setiap pedagang atau penjual yang berjualan di pasar Inpres Manonda Palu membayar Rp. 800 perhari. Kemudian 2 (dua) orang anggota TNI, 12 (dua belas) satpam, dan 23 (dua puluh tiga) orang tenaga kebersihan pasar (cleaning service).
Pasar Manonda terbuka untuk umum serta aktifitas yang dilakukan berlangsung setiap hari, dari pukul 06.00-18.00 Wita. Bahkan ada sebagian pedagang yang berjualan sampai malam hari bagi penjualan tetap.
Dalam penelitian ini, peneliti mengambil 4 telur unggas yang dijual di pasar Inpres Manonda Palu.
Adapun jenis telur unggas yang diteliti adalah sebagai berikut :
1. Telur ayam ras
2. Telur ayam kampung
3. Telur bebek
4. Telur Puyuh
B. Hasil Penelitian
C. Pembahasan
Tidak ada komentar:
Posting Komentar